Мраморная говядина: как выращивают коров, чем отличается от обычной, популярные блюда

Практически все гурманы, посещая кафе и рестораны, заказывают стейк из мраморной говядины. Это мясо характеризуется отменным нежным вкусом. Название оправдано наличием необычного рисунка, который получается благодаря прослойкам жира. Текстура линий напоминает натуральный камень. Сегодня мраморная говядина продается на прилавках всех рынков и супермаркетов. Купить ее можно даже в ресторанах. Подробнее о том, что такое мраморное мясо, и что приготовить из такого деликатеса, будет рассказано в этой статье.

Отличие

Часто хозяйки пытаются понять, чем отличается мраморная говядина от обычной, и что вообще значит такая особенность стейка. Ведь можно купить ту же часть обычной коровы, которая и по цене будет более доступной.

Особенность мяса даже в том, как выращивают коров для его получения.

Породы характеризуются генетической склонностью к образованию прослойки жира.

К таким породам относятся ангусы, казахские белоголовые и герефорды. Когда животное рождается, его кормят молоком. В полугодовалом возрасте начинается вскармливание с помощью определенного зерна, так и образовывается жир. Также нужно постепенно увеличивать подвижность скота. При этом животные должны жить в тишине и покое, чтобы предотвратить стресс. Иначе качество мяса испортится.

Обычная говядина получается из молочных пород, которые доживают до старости. Они характеризуются более жестким мясом. Учитывая, что они пасутся на свободных полях, жировая прослойка быстро рассасывается, и не накапливается в тканях.

Деликатесная же имеет много жировых прослоек, которые во время приготовления плавятся. Поэтому мясо получается невероятно нежно-сочным, несравнимым ни с чем. Элитные сорта мягкие, и создается эффект, будь-то они тают во рту.

Также есть “супер мраморные” породы, вроде японской говядины Вагю. В целом, соотношение жира и мяса там примерно одинаковое.

Стоит отметить, что в зависимости от части, жировых прослоек может быть больше/меньше. Именно поэтому на них так сильно разниться цена. Некоторые “слабо мраморные” части стоят как простая говяжья вырезка

Основные части: анатомический атлас

Есть 3 вида говядины в зависимости от того, из какой части достается вырезка. Подробнее об этом будет рассказано далее.

Высший сорт мяса вырезается из спинной или грудной части. Также это может быть филе, огузок или оковалок. Структура мяса обеспечивает приятный вкус, поэтому эта категория относится к элитным. Первый сорт вырезается из лопатки, плеча, пашины и шеи. Мякоть несколько хуже, по сравнению с высшей категорией. Однако некоторые выбирают именно этот вид.

 

С голяшки или зареза получается более жесткое мясо, в составе которых много волокон. Оно применяется для приготовления доступных блюд зачастую местами общественного питания.

Степени мраморности говядины

Производится мраморное мясо по строгому регламенту. Прежде чем попасть на прилавок, продукты проходят тщательный отбор, а также нумеруются. Все есть несколько категорий мраморности, которые влияют на вкус:

• Прайм. Имеет самый выраженный рисунок мрамора. Жировые прослойки распределены равномерно. Мясо праймбифа довольно нежное и качественное. Готовить его можно даже сухим нагревом. Эта степень мраморности наиболее предпочтительная среди элитных ресторанов и стейкхаусов. Интересно, сколько стоит мраморная говядина экстра-класса?

Ответ просто шокирующий – самый дорогой стейк из говядины полмард был куплен за 3200$. Причем не за килограмм, а за кусочек. И это не единичная покупка, ежедневно эта уникальная вырезка радует гурманов в топовых ресторанах.

• Топ чоиз. Жировые прослойки менее выраженные. Поэтому показатели мягкости и сочности не такие сильные, как в первом варианте. Подойдет, если планируете готовить мясо на гриле или на огне.

• Чоиз. Характеризуется среднем мраморностью. Если вы будете готовить с помощью сухого нагрева, придется за куском тщательно следить.

• Селект. Считается самым дешевым и скромным по вкусу. Он не так нежен, поэтому перед приготовлением его нужно замариновать.

Наиболее деликатесная – спина. Именно ее мышцы менее нагружены.

Какую пользу приносит

Жировые прослойки, содержащиеся в мраморной говядине, не несут никакого вреда. Напротив, продукт полезен для человека. В составе жира много полезных кислот, витаминов группы В, а также важных минеральных компонентов.

Составляющие мраморного мяса способствуют укреплению иммунной системы, а также улучшают работу сердца и сосудов. Помимо этого, нужно отметить антиоксидантное действие и ускорение обмена веществ.

Мраморная говядина способствует нормализации гормонального фона.

Продукт улучшает состояние при тахикардии. Употребление продукта возможно как в раннем возрасте, так и в пожилом.

Блюда

Чаще всего мраморная говядина используется при приготовлении стейка из разных видов: Рибая, Портерхауса, Сирлойна, Шатобриана и т. д. Учитывая, что основной ингредиент довольно мягкий и сочный, готовка осуществляется быстро.

Для достижения средней прожарки требуется лишь 8 минут.

Когда мясо будет готово, нужно его немного отложить, чтобы оно отдохнуло. Так сок будет равномерно распределяться по волокнам.

Мраморная говядина идеальна для сочных бургеров.

Вы можете купить уже готовые котлеты, и обжарить их на сковороде или гриле. Нередко хозяйки используют этот вид мяса для приготовления бургиньона. Говядина тушится в винном соусе вместе с овощами. Так мясо приобретает нежность.

Есть и много других рецептов, в основе которых мраморное мясо. Подробнее, что приготовить из мраморной говядины будет рассказано далее.

Традиционный стейк

Чтобы приготовить стейк, нужно купить мясо, вырезанное с верхней части ребер. Оно будет характеризоваться большим процентом жирности. В результате блюдо получится сочным.

Сначала мясо жарится на медленном огне. Переворачивать его нужно часто, каждые 20-30 секунд. После, если есть необходимость, уберите лишний жир. Подавайте к столу вместе с овощным гарниром. Овощи могут быть жареными на гриле, тушеными или свежими.

Бургиньон

Для начала займитесь приготовлением бульона. Чтобы он был более насыщенным по вкусу, добавьте чеснок, сельдерей, лук, гвоздику и морковь. Варите мясо не менее 1 часа.

После порежьте мясо на большие куски, и обваляйте в муке. Обжарьте на сковороде с небольшим количеством растительного масла.

Влейте в кастрюлю или казан красное вино, и добавьте мясо.

Тушите его около 2 часов. Постепенно вливайте бульон, чтобы говядина не стала жесткой.

Рецепт в видео

С шоколадом

В сотейнике растопите немного сливочного масла. Добавьте в него плитки черного шоколада, лук, сахарный песок, уксус на основе вина и зерновой кофе. Готовьте соус не более 10 минут, установив медленный огонь. Посыпьте мясо специями, и полейте растительным маслом. Оставьте на полчаса.

Обжарьте говядину на гриле, установив угол 45 градусов. После обжарьте поперечные части. Перед подачей на стол полейте говядину приготовленным соусом.

Полезно знать, что это такое мраморная говядина. Ведь она применяется при приготовлении разных блюд, в частности стейков.

Важно подбирать разновидность, исходя из конечной цели. Чем сочнее хотите блюдо, тем больше жировых прожилок должно быть.

Говядина Вагю

Это один из самых дорогих сортов говядины, поэтому и готовится он по особенному:

• Очень сильно разогрейте сковородку, и добавьте кусок сливочного масла.

• Положите стейк, и жарьте по 1 минуте с каждой стороны.

• Нарежьте мелкими кусочками.

Рецепт говядины Вагю