Все тепловые способы обработки мяса в одной статье с таблицами

Все тепловые способы обработки мяса в одной статье с таблицами Говядина

Обработка с помощью высоких температур обязательно необходима продуктам, которые нельзя употреблять в сыром виде.

Главная цель термообработки

  • обеззаразить пищу;
  • размягчить мясные волокна;
  • придать мясу приятный вид, вкус и запах;
  • увеличить усвояемость микроэлементов.

Мясо содержит в себе необходимые для нашего организма витамины, белки, жиры и обязательно должно быть правильно обработано.

Выделяют 3 основных способа термической обработки мяса – это:

  • варка;
  • запекание;
  • жарение.

Подробно каждый из этих способов мы рассмотрим ниже.

Варка

Варка – это один из видов обработки, когда продукты полностью погружают в кипящую воду (можно использовать молоко, отвары, соки или бульоны). Одной из разновидностей варки является варка су-вид, когда ингредиенты перед тем как поместить в кипящую воду, кладут в вакуумную упаковку.

Все тепловые способы обработки мяса в одной статье с таблицами

Процесс варки мяса

Подготовьте мясо, положите его в кастрюлю и залейте таким количеством холодной воды, чтобы она полностью покрывала весь кусок. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Как только закипит вода, на поверхности начнут появляться хлопья – это белок, который свернулся в процессе. Снимите хлопья шумовкой и убавьте огонь. Проверить готовность вареного мяса можно проколов его: если сок не выделяется, значит можете снимать кастрюлю с огня.

Все тепловые способы обработки мяса в одной статье с таблицами

Ниже представлены удобные таблицы зависимости времени готовки от веса.

Сколько по времени варить телячий язык в кастрюле

Телятина Часть телятины Вес, г Вес с расчетом на 4 порции, г Время варки из расчета на 4 порции, мин
Язык 200-250 800-1000 70-90
Сердце 200-250 800-1000 60-90
Голова 250-300 10000-1200 60-90
Зоб 180-200 700-800 20-25
Бланкет 200-250 800-1000 45-55
Мозги 180-200 700-800 5-8

Как видно из таблицы, телячий язык, весом 1000 г или 1 кг необходимо варить 90 минут.

Все тепловые способы обработки мяса в одной статье с таблицами

Сколько по времени варить свиное сердце

Свинина Часть свинины Вес, г Вес с расчетом на 4 порции, г Время варки из расчета на 4 порции, мин
Сердце 200-250 800-1000 55-85
Окорока 200-250 800-1000 60-90
Ножки 400-500 1600-2000 70-100
Шея 200-250 800-1000 75-95
Язык 200-250 800-1000 65-95
Грудина 200-250 800-1000 40-50

Свиное сердце, весом 800 г следует варить 55 минут на среднем огне, а весом 1000 г или 1 кг — 85 минут.

Все тепловые способы обработки мяса в одной статье с таблицами

Сколько по времени варить говяжье сердце

Говядина Часть говядины Вес, г Вес с расчетом на 4 порции, г Время варки из расчета на 4 порции, мин
Сердце 200-250 800-1000 80-130
Язык 180-220 720-880 140-190
Грудина 300-350 1200-1400 150-180
Ножки 350-380 1400-1520 170-190
Лопатка 200-250 800-1000 130-160
Шея 250-300 1000-1200 150-180
Ребра 350-380 1200-1400 150-180

Говяжье сердце, весом 800 г следует варить не меньше 80 минут, а весом 1000 г или 1 кг — 130 минут.

Все тепловые способы обработки мяса в одной статье с таблицами

Припускание

Варка мяса при небольшом количестве воды называется припускание. Температура такого процесса должна быть не больше 95°С. Припускать нужно под плотно закрытой крышкой.

Все тепловые способы обработки мяса в одной статье с таблицами

Тушение

Тушение – один из видов кулинарной обработки, при котором мясо очень медленно готовят на маленьком огне в небольшом количестве жидкости. Наиболее подходящими кусочками для тушения будут шея, лопатки или бедро (так как у них плотные мышцы). Количество жидкости вы определяете самостоятельно – от пары ложек до полного покрытия кусков.

Сколько по времени тушить говяжье сердце

Говядина Часть говядины Вес, г Вес с расчетом на 4 порции, г Время тушения из расчета на 4 порции, мин
Сердце 180-200 720-800 70-120
Бедра 200-250 800-1000 90-120
Огузок 200-250 800-1000 80-120
Жаркое из говядины 250-280 1000-1200 110-140
Гуляш из говядины 200-250 800-1000 110-140
Рагу из хвоста 300-400 1200-1600 180-240

Говяжье сердце весом 720 г тушат 70 минут, весом 800 г — 120 минут.

Все тепловые способы обработки мяса в одной статье с таблицами

Сколько тушить телятину до мягкости

Телятина Часть телятины Вес, г Вес с расчетом на 4 порции, г Время тушения из расчета на 4 порции, мин
Гуляш 250-300 1000-1200 70-90
Рулет 100-150 400-600 45-65
Сердце 200-220 800-880 60-80
Грудина 250-300 1000-1200 45-60
Рагу 250-300 1000-1200 70-90

На таблице показано сколько времени нужно тушить телятину до готовности. Например, сердце, весом 880 г необходимо тушить 80 минут.

Все тепловые способы обработки мяса в одной статье с таблицами

Сколько тушить свиное сердце по времени

Свинина Часть свинины Вес, г Вес с расчетом на 4 порции, г Время тушения из расчета на 4 порции, мин
Сердце 200-220 800-880 55-80
Лопатка 200-250 800-1000 70-90
Рагу 250-300 1000-1200 60-75

Бланширование

Бланширование мяса – это процесс быстрой его обработки кипящей водой, собственным соком или выдерживание на пару. Он занимает от 1 до 5 минут. Мясо бланшируют при приготовлении консерв из субпродуктов или паштетов.

 

Запекание

Запекать мясо можно в тесте, духовом шкафу, в печи с циркуляцией тепла и на вертеле. При любом процессе запекания, на мясе образуется вкусная поджаристая корочка, которая очень полезна для здорового человека.

Александр
Александр
Задать вопрос
При запекании нельзя допускать чтобы выделялось большое количество сока, иначе это получится тушение, а не запекание. Если вы заметили, что жидкости стало слишком много – откройте духовку и слейте лишнее

Сколько времени запекать свинину в фольге в духовке 1 кг куском

Свинина Часть свинины Вес, г Вес с расчетом на 4 порции, г Время запекания из расчета на 4 порции, мин
Кострец с костью 250-300 1000-1200 60-90
Каре 200-300 800-1000 35-45
Шея 180-200 720-800 50-65
Живот 180-200 720-800 70-90

Свиной кострец с костью целым куском весом в 1000 г или 1 кг необходимо запекать в фольге в духовке не меньше 60 минут.

Все тепловые способы обработки мяса в одной статье с таблицами

Сколько по времени запекать телятину в духовке

Телятина Часть телятины Вес, г Вес с расчетом на 4 порции, г Время запекания из расчета на 4 порции, мин
Филе 150-180 600-720 20-30
Каре 250-300 1000-1200 50-70
Фрикандо 160-180 640-720 45-55
Грудинка 250-300 1000-1200 65-80

Все тепловые способы обработки мяса в одной статье с таблицами

Сколько по времени запекать говядину в духовке в фольге

Говядина Часть говядины Вес, г Вес с расчетом на 4 порции, г Время запекания из расчета на 4 порции, мин
Ребра 250-300 1000-1200 60-80
Ростбиф 180-200 720-800 16-18
Филе 160-180 640-720 20-25

720 г говяжьего филе в фольге следует запекать не меньше 25 минут при температуре 180°С.

В тесте чаще всего запекают сырые или вареные субпродукты. Для этого их нарезают небольшими кусочками и оборачивают в винное или пивное тесто.

Все тепловые способы обработки мяса в одной статье с таблицами

Жарение

Жарение – это кулинарная обработка пищи с использованием небольшого количества жира. Привычную температуру для жарки мяса считают 180°С.

Благодаря жиру в этом процессе усиливаются пищевые и вкусовые качества блюда.

Жарение на открытом огне

Такой процесс чаще всего принимают за гриль. Положите мясо на металлическую решетку и расположите ее над источником жара. Он будет опаливать поверхность мясных кусков благодаря чему румяная хрустящая корочка появится очень быстро. Такая корочка не дает мясному соку полностью вытечь и блюдо получится сочным. Подержите решетку сначала с одной стороны над открытым огнем, а затем, через пару минут переверните на другую, чтобы корочка схватилась с двух сторон. Потом обжаривайте на более слабом огне до готовности.

Все тепловые способы обработки мяса в одной статье с таблицами

Куски мяса не должны быть слишком большие, чтобы внешне они не обуглились, но и не берите слишком мелких. Идеальная толщина более 2-3 см и менее 7-8 см.

Жарение в духовке начинают при высокой температуре и заканчивают при умеренной.

Для того чтобы защитить мясо от высушивающего тепла духовки, оберните его в полоски жира

Сколько по времени обжаривать свиную отбивную

Свинина Часть свинины Вес, г Время для обжаривания, мин
Отбивная со спины 150-180 8-12
Отбивная 150-180 7-9
Медальон 70-90 8-9
Шницель 130-150 5-7

Все тепловые способы обработки мяса в одной статье с таблицами

Как термическая обработка влияет на витаминный состав мяса

Витамины группы В при высоких температурах разрушаются на 30% и этот показатель в пределах нормы.

Витамин С в процессе воздействия высокой температуры разрушается полностью.

Хорошо переносят нагревание витамины РР, А, К, Е и D.

Дополнительно вам могут понадобиться такие процессы

  1. Опаливание – удаление шерстки или единичных волосинок с тушки животного с помощью газовой горелки.
    Все тепловые способы обработки мяса в одной статье с таблицами
  2. Гратинирование – процесс, когда вы покрываете один продукт другим, например, когда при жарке закутываете говядину в жировые полоски.
  3. Фламбирование – поджигание уже готового куска с использованием спирта.
    Все тепловые способы обработки мяса в одной статье с таблицами
  4. Термостатирование – когда температура приготовленного блюда сохраняется до самой его подачи.
Оцените статью
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock
detector