Contents
Обработка с помощью высоких температур обязательно необходима продуктам, которые нельзя употреблять в сыром виде.
Главная цель термообработки
- обеззаразить пищу;
- размягчить мясные волокна;
- придать мясу приятный вид, вкус и запах;
- увеличить усвояемость микроэлементов.
Мясо содержит в себе необходимые для нашего организма витамины, белки, жиры и обязательно должно быть правильно обработано.
Выделяют 3 основных способа термической обработки мяса – это:
- варка;
- запекание;
- жарение.
Подробно каждый из этих способов мы рассмотрим ниже.
Варка
Варка – это один из видов обработки, когда продукты полностью погружают в кипящую воду (можно использовать молоко, отвары, соки или бульоны). Одной из разновидностей варки является варка су-вид, когда ингредиенты перед тем как поместить в кипящую воду, кладут в вакуумную упаковку.
Процесс варки мяса
Подготовьте мясо, положите его в кастрюлю и залейте таким количеством холодной воды, чтобы она полностью покрывала весь кусок. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Как только закипит вода, на поверхности начнут появляться хлопья – это белок, который свернулся в процессе. Снимите хлопья шумовкой и убавьте огонь. Проверить готовность вареного мяса можно проколов его: если сок не выделяется, значит можете снимать кастрюлю с огня.
Ниже представлены удобные таблицы зависимости времени готовки от веса.
Сколько по времени варить телячий язык в кастрюле
Телятина | Часть телятины | Вес, г | Вес с расчетом на 4 порции, г | Время варки из расчета на 4 порции, мин |
Язык | 200-250 | 800-1000 | 70-90 | |
Сердце | 200-250 | 800-1000 | 60-90 | |
Голова | 250-300 | 10000-1200 | 60-90 | |
Зоб | 180-200 | 700-800 | 20-25 | |
Бланкет | 200-250 | 800-1000 | 45-55 | |
Мозги | 180-200 | 700-800 | 5-8 |
Как видно из таблицы, телячий язык, весом 1000 г или 1 кг необходимо варить 90 минут.
Сколько по времени варить свиное сердце
Свинина | Часть свинины | Вес, г | Вес с расчетом на 4 порции, г | Время варки из расчета на 4 порции, мин |
Сердце | 200-250 | 800-1000 | 55-85 | |
Окорока | 200-250 | 800-1000 | 60-90 | |
Ножки | 400-500 | 1600-2000 | 70-100 | |
Шея | 200-250 | 800-1000 | 75-95 | |
Язык | 200-250 | 800-1000 | 65-95 | |
Грудина | 200-250 | 800-1000 | 40-50 |
Свиное сердце, весом 800 г следует варить 55 минут на среднем огне, а весом 1000 г или 1 кг – 85 минут.
Сколько по времени варить говяжье сердце
Говядина | Часть говядины | Вес, г | Вес с расчетом на 4 порции, г | Время варки из расчета на 4 порции, мин |
Сердце | 200-250 | 800-1000 | 80-130 | |
Язык | 180-220 | 720-880 | 140-190 | |
Грудина | 300-350 | 1200-1400 | 150-180 | |
Ножки | 350-380 | 1400-1520 | 170-190 | |
Лопатка | 200-250 | 800-1000 | 130-160 | |
Шея | 250-300 | 1000-1200 | 150-180 | |
Ребра | 350-380 | 1200-1400 | 150-180 |
Говяжье сердце, весом 800 г следует варить не меньше 80 минут, а весом 1000 г или 1 кг – 130 минут.
Припускание
Варка мяса при небольшом количестве воды называется припускание. Температура такого процесса должна быть не больше 95°С. Припускать нужно под плотно закрытой крышкой.
Тушение
Тушение – один из видов кулинарной обработки, при котором мясо очень медленно готовят на маленьком огне в небольшом количестве жидкости. Наиболее подходящими кусочками для тушения будут шея, лопатки или бедро (так как у них плотные мышцы). Количество жидкости вы определяете самостоятельно – от пары ложек до полного покрытия кусков.
Сколько по времени тушить говяжье сердце
Говядина | Часть говядины | Вес, г | Вес с расчетом на 4 порции, г | Время тушения из расчета на 4 порции, мин |
Сердце | 180-200 | 720-800 | 70-120 | |
Бедра | 200-250 | 800-1000 | 90-120 | |
Огузок | 200-250 | 800-1000 | 80-120 | |
Жаркое из говядины | 250-280 | 1000-1200 | 110-140 | |
Гуляш из говядины | 200-250 | 800-1000 | 110-140 | |
Рагу из хвоста | 300-400 | 1200-1600 | 180-240 |
Говяжье сердце весом 720 г тушат 70 минут, весом 800 г – 120 минут.
Сколько тушить телятину до мягкости
Телятина | Часть телятины | Вес, г | Вес с расчетом на 4 порции, г | Время тушения из расчета на 4 порции, мин |
Гуляш | 250-300 | 1000-1200 | 70-90 | |
Рулет | 100-150 | 400-600 | 45-65 | |
Сердце | 200-220 | 800-880 | 60-80 | |
Грудина | 250-300 | 1000-1200 | 45-60 | |
Рагу | 250-300 | 1000-1200 | 70-90 |
На таблице показано сколько времени нужно тушить телятину до готовности. Например, сердце, весом 880 г необходимо тушить 80 минут.
Сколько тушить свиное сердце по времени
Свинина | Часть свинины | Вес, г | Вес с расчетом на 4 порции, г | Время тушения из расчета на 4 порции, мин |
Сердце | 200-220 | 800-880 | 55-80 | |
Лопатка | 200-250 | 800-1000 | 70-90 | |
Рагу | 250-300 | 1000-1200 | 60-75 |
Бланширование
Бланширование мяса – это процесс быстрой его обработки кипящей водой, собственным соком или выдерживание на пару. Он занимает от 1 до 5 минут. Мясо бланшируют при приготовлении консерв из субпродуктов или паштетов.
Запекание
Запекать мясо можно в тесте, духовом шкафу, в печи с циркуляцией тепла и на вертеле. При любом процессе запекания, на мясе образуется вкусная поджаристая корочка, которая очень полезна для здорового человека.

Сколько времени запекать свинину в фольге в духовке 1 кг куском
Свинина | Часть свинины | Вес, г | Вес с расчетом на 4 порции, г | Время запекания из расчета на 4 порции, мин |
Кострец с костью | 250-300 | 1000-1200 | 60-90 | |
Каре | 200-300 | 800-1000 | 35-45 | |
Шея | 180-200 | 720-800 | 50-65 | |
Живот | 180-200 | 720-800 | 70-90 |
Свиной кострец с костью целым куском весом в 1000 г или 1 кг необходимо запекать в фольге в духовке не меньше 60 минут.
Сколько по времени запекать телятину в духовке
Телятина | Часть телятины | Вес, г | Вес с расчетом на 4 порции, г | Время запекания из расчета на 4 порции, мин |
Филе | 150-180 | 600-720 | 20-30 | |
Каре | 250-300 | 1000-1200 | 50-70 | |
Фрикандо | 160-180 | 640-720 | 45-55 | |
Грудинка | 250-300 | 1000-1200 | 65-80 |
Сколько по времени запекать говядину в духовке в фольге
Говядина | Часть говядины | Вес, г | Вес с расчетом на 4 порции, г | Время запекания из расчета на 4 порции, мин |
Ребра | 250-300 | 1000-1200 | 60-80 | |
Ростбиф | 180-200 | 720-800 | 16-18 | |
Филе | 160-180 | 640-720 | 20-25 |
720 г говяжьего филе в фольге следует запекать не меньше 25 минут при температуре 180°С.
В тесте чаще всего запекают сырые или вареные субпродукты. Для этого их нарезают небольшими кусочками и оборачивают в винное или пивное тесто.
Жарение
Жарение – это кулинарная обработка пищи с использованием небольшого количества жира. Привычную температуру для жарки мяса считают 180°С.
Благодаря жиру в этом процессе усиливаются пищевые и вкусовые качества блюда.
Жарение на открытом огне
Такой процесс чаще всего принимают за гриль. Положите мясо на металлическую решетку и расположите ее над источником жара. Он будет опаливать поверхность мясных кусков благодаря чему румяная хрустящая корочка появится очень быстро. Такая корочка не дает мясному соку полностью вытечь и блюдо получится сочным. Подержите решетку сначала с одной стороны над открытым огнем, а затем, через пару минут переверните на другую, чтобы корочка схватилась с двух сторон. Потом обжаривайте на более слабом огне до готовности.
Куски мяса не должны быть слишком большие, чтобы внешне они не обуглились, но и не берите слишком мелких. Идеальная толщина более 2-3 см и менее 7-8 см.
Жарение в духовке начинают при высокой температуре и заканчивают при умеренной.
Для того чтобы защитить мясо от высушивающего тепла духовки, оберните его в полоски жира
Сколько по времени обжаривать свиную отбивную
Свинина | Часть свинины | Вес, г | Время для обжаривания, мин |
Отбивная со спины | 150-180 | 8-12 | |
Отбивная | 150-180 | 7-9 | |
Медальон | 70-90 | 8-9 | |
Шницель | 130-150 | 5-7 |
Как термическая обработка влияет на витаминный состав мяса
Витамины группы В при высоких температурах разрушаются на 30% и этот показатель в пределах нормы.
Витамин С в процессе воздействия высокой температуры разрушается полностью.
Хорошо переносят нагревание витамины РР, А, К, Е и D.
Дополнительно вам могут понадобиться такие процессы
- Опаливание – удаление шерстки или единичных волосинок с тушки животного с помощью газовой горелки.
- Гратинирование – процесс, когда вы покрываете один продукт другим, например, когда при жарке закутываете говядину в жировые полоски.
- Фламбирование – поджигание уже готового куска с использованием спирта.
- Термостатирование – когда температура приготовленного блюда сохраняется до самой его подачи.