Все тепловые способы обработки мяса в одной статье с таблицами

Обработка с помощью высоких температур обязательно необходима продуктам, которые нельзя употреблять в сыром виде.

Главная цель термообработки

• обеззаразить пищу;
• размягчить мясные волокна;
• придать мясу приятный вид, вкус и запах;
• увеличить усвояемость микроэлементов.

Мясо содержит в себе необходимые для нашего организма витамины, белки, жиры и обязательно должно быть правильно обработано.

Выделяют 3 основных способа термической обработки мяса – это:

• варка;
• запекание;
• жарение.

Подробно каждый из этих способов мы рассмотрим ниже.

Варка

Варка – это один из видов обработки, когда продукты полностью погружают в кипящую воду (можно использовать молоко, отвары, соки или бульоны). Одной из разновидностей варки является варка су-вид, когда ингредиенты перед тем как поместить в кипящую воду, кладут в вакуумную упаковку.

Процесс варки мяса

Подготовьте мясо, положите его в кастрюлю и залейте таким количеством холодной воды, чтобы она полностью покрывала весь кусок. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Как только закипит вода, на поверхности начнут появляться хлопья – это белок, который свернулся в процессе. Снимите хлопья шумовкой и убавьте огонь. Проверить готовность вареного мяса можно проколов его: если сок не выделяется, значит можете снимать кастрюлю с огня.

Ниже представлены удобные таблицы зависимости времени готовки от веса.

Сколько по времени варить телячий язык в кастрюле

Как видно из таблицы, телячий язык, весом 1000 г или 1 кг необходимо варить 90 минут.

Сколько по времени варить свиное сердце

Свиное сердце, весом 800 г следует варить 55 минут на среднем огне, а весом 1000 г или 1 кг – 85 минут.

Сколько по времени варить говяжье сердце

Говяжье сердце, весом 800 г следует варить не меньше 80 минут, а весом 1000 г или 1 кг – 130 минут.

Припускание

Варка мяса при небольшом количестве воды называется припускание. Температура такого процесса должна быть не больше 95°С. Припускать нужно под плотно закрытой крышкой.

Тушение

Тушение – один из видов кулинарной обработки, при котором мясо очень медленно готовят на маленьком огне в небольшом количестве жидкости. Наиболее подходящими кусочками для тушения будут шея, лопатки или бедро (так как у них плотные мышцы). Количество жидкости вы определяете самостоятельно – от пары ложек до полного покрытия кусков.

Сколько по времени тушить говяжье сердце

Говяжье сердце весом 720 г тушат 70 минут, весом 800 г – 120 минут.

Сколько тушить телятину до мягкости

На таблице показано сколько времени нужно тушить телятину до готовности. Например, сердце, весом 880 г необходимо тушить 80 минут.

Сколько тушить свиное сердце по времени

Бланширование

Бланширование мяса – это процесс быстрой его обработки кипящей водой, собственным соком или выдерживание на пару. Он занимает от 1 до 5 минут. Мясо бланшируют при приготовлении консерв из субпродуктов или паштетов.

Запекание

Запекать мясо можно в тесте, духовом шкафу, в печи с циркуляцией тепла и на вертеле. При любом процессе запекания, на мясе образуется вкусная поджаристая корочка, которая очень полезна для здорового человека.

Александр

Задать вопрос

При запекании нельзя допускать чтобы выделялось большое количество сока, иначе это получится тушение, а не запекание. Если вы заметили, что жидкости стало слишком много – откройте духовку и слейте лишнее

Сколько времени запекать свинину в фольге в духовке 1 кг куском

Свиной кострец с костью целым куском весом в 1000 г или 1 кг необходимо запекать в фольге в духовке не меньше 60 минут.

Сколько по времени запекать телятину в духовке

Сколько по времени запекать говядину в духовке в фольге

720 г говяжьего филе в фольге следует запекать не меньше 25 минут при температуре 180°С.

В тесте чаще всего запекают сырые или вареные субпродукты. Для этого их нарезают небольшими кусочками и оборачивают в винное или пивное тесто.

Жарение

Жарение – это кулинарная обработка пищи с использованием небольшого количества жира. Привычную температуру для жарки мяса считают 180°С.

Благодаря жиру в этом процессе усиливаются пищевые и вкусовые качества блюда.

Жарение на открытом огне

Такой процесс чаще всего принимают за гриль. Положите мясо на металлическую решетку и расположите ее над источником жара. Он будет опаливать поверхность мясных кусков благодаря чему румяная хрустящая корочка появится очень быстро. Такая корочка не дает мясному соку полностью вытечь и блюдо получится сочным. Подержите решетку сначала с одной стороны над открытым огнем, а затем, через пару минут переверните на другую, чтобы корочка схватилась с двух сторон. Потом обжаривайте на более слабом огне до готовности.

Куски мяса не должны быть слишком большие, чтобы внешне они не обуглились, но и не берите слишком мелких. Идеальная толщина более 2-3 см и менее 7-8 см.

Жарение в духовке начинают при высокой температуре и заканчивают при умеренной.

Для того чтобы защитить мясо от высушивающего тепла духовки, оберните его в полоски жира

Сколько по времени обжаривать свиную отбивную

Как термическая обработка влияет на витаминный состав мяса

Витамины группы В при высоких температурах разрушаются на 30% и этот показатель в пределах нормы.

Витамин С в процессе воздействия высокой температуры разрушается полностью.

Хорошо переносят нагревание витамины РР, А, К, Е и D.

Дополнительно вам могут понадобиться такие процессы

1. Опаливание – удаление шерстки или единичных волосинок с тушки животного с помощью газовой горелки.
   
2. Гратинирование – процесс, когда вы покрываете один продукт другим, например, когда при жарке закутываете говядину в жировые полоски.
3. Фламбирование – поджигание уже готового куска с использованием спирта.
   
4. Термостатирование – когда температура приготовленного блюда сохраняется до самой его подачи.