Степени прожарки мяса названия, степени прожарки стейка из говядины названия, виды прожарки мяса стейка

Contents

Купить хороший кусок мяса – это только пол дела. Главное – правильно его приготовить, чтобы не убить натуральный вкус. Специально для этого поварами были выведены степени прожарки стейков из говядины, о которых и пойдет речь.

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Для начала, что такое стейк? В традиционном понимании, – это большой кусок говяжьего мяса, приготовленных на сковороде или углях. Так что, можно купить случайную часть говядины на рынке и поджарить ее?

Настоящие стейки готовятся из крепких, молодых бычков особых мясных пород. Благодаря плотному зерновому откорму, в мышцах образуются жировые прожилки, рисунок которых напоминает мрамор. Во время жарки они подтаивают, чем и обеспечивается мягкость говядины. И именно из-за жирных вкраплений вкус мяса заметно насыщеннее.

В РФ, в основном, распространены молочные породы коров. Когда они «отрабатывают свое», их пускают на мясо. Естественно, такая говядина сама по себе жестче, чем мраморная. А возраст коровы делает его еще и резиновым. На стейки оно не подходит категорически.

Важное требование – место, откуда было срезано мясо. Правильный стейк готовится из части, которая мало участвует в движении. Это бочка, спинка и грудинка коровы.

Мясо обязательно режется поперек волокон. Так жировые прослойки будут расположены вдоль. Толщина, обычно, начинается от 2,5 см. Для некоторых кусков стандарт – это ладонь повара.

Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото

Итак, существует 7 степеней прожарки стейков. Если вы хотите прочувствовать каждую из них – лучше сходить в ресторан, т.к. самостоятельно их добиться с первого раза – трудно.

В классификацию не входит степень прожарки мяса RAW. Это просто сырой кусок, который вообще не поддавался тепловой обработке. В таком виде подаются стейки типа «тартар» – просто мелко рубленное мясо с лимонным соком.

Температура прожарки стейка контролируется с помощью градусника-щупа. Если соберетесь готовить самостоятельно – обязательно приобретите.

При готовке можно пользоваться правилом 1,5 минут. В среднем, каждая новая степень идет с интервалом в 90 секунд с каждой стороны. Т.е. если вы пытаетесь попасть в степень Rare, а это вторая, необходимо отсчитать 2 раза по 1,5 минуты.

Extra rare

В России его чаще называют Blue. В этом случае кусок обжаривается с каждой стороны от 1,5 до 2 минут, в зависимости от его толщины.

Обжарка происходит на раскаленной сковородке, с небольшим количеством масла или жира. Как только образовалась устойчивая корочка с двух сторон, мясо нужно снять с жара, и завернуть в фольгу минут на 10, чтобы мясо дошло.

Температура внутри стейка должна быть не выше 49 градусов. При этом мясо внутри остается практически сырым, растекаясь кровью и соками.

В РФ готовится крайне редко – слишком необычный у блюда вкус. Тем не менее каждый любитель говяжьего мясо должен его попробовать.

Обратите внимание, что Blue Rare – это степень прожарки для премиальных кусков. Второсортная говядина останется слишком жесткой, и разжевать ее будет трудно.

В России его также называют «Сырой, но теплый». Зачастую его готовят в су-виде, где прогревают до 42 градусов в течение 20-30 минут. После придают корочку на сковородке за 30 секунд.

Кстати, в некоторых ресторанах вместо «Экстра» подают «Блу рэйр». В этом случае мясо обжаривается всего 1 минуту, а после отправляется в фольгу на 10 минут.

Rare

Более распространенная степень прожарки стейка. В этом случае зажаристая корочка получается намного толще, при этом мясных соков и крови меньше.

Для приготовления, кусок с каждой стороны обжаривается от 2,5 до 3 минут. После стейк нужно довести в фольге минимум 5 минут. Температура внутри должна быть 52 градуса.

Степень Rare более гибкая в готовке, поэтому можно использовать для приготовления розмарин или тимьян.

Если вы придете в ресторан и попросите «мясо с кровью», вам принесут именно эту степень прожарки. В русских ресторанах, которые не используют международную классификацию, его часто именуют «полукровкой».

Medium rare

Стандарт «сыромясных» стейков, который безумно популярен как в США, так и в России. Крови внутри уже почти нет, а вот мясных соков много. При разрезании должна быть видна заметная розовая прослойка, при достаточно толстой корочке.

Мясо мягкое, не пересушенное. Готовится по 5 минут с каждой стороны, если кусок более 3 см. Обычно именно в таком виде подаются полупремиальные части, вроде рибая или томагавка.

Температура внутри должна быть в 57 градусов. Доведение в фольге не требуется, т.к. «розовизна» не высокая.

При приготовлении «Медиум Рейр» можно добавлять розмарин или любые другие приправы. Традиционно его готовят на тяжелой сковороде и сливочном масле. В России он называется «стейк с соком».

Medium

Этой степени прожарки стейка из говядины хватит всем, в том числе людям, кто мраморное мясо в жизни не ел. Крови нет вообще, в том числе и соки прозрачные. Розовизна бледная, не выраженная.

Готовится до 7 минут с каждой стороны, поэтому можно сказать, что стейк полностью дожаривается. Тем не менее кусок остается сочным и мягким. Температура при готовке должна составлять не более 63 градусов.

Для гурманов плюс в том, что в стейк можно добавлять розмарин, тимьян и другие приправы. За время жарки мясо впитает в себя пряности и вкус.

Доводка в фольге не нужна. Сразу после жарки можно подавать. Если же вы любитель «сырого мяса», то вам такая степень не подойдет – вкус говядины сильно теряется.

Если придете в ресторан, где не используется международная классификация – просто попросите «среднюю прожарку».

Medium well

Почти полностью прожаренное мясо, без крови и с небольшим количеством соков. Подобные степени прожарки мяса являются стандартом во многих ресторанах. Если вы не укажите зажаристость, повар с высокой вероятностью сделает именно Medium Well.

В центре при этом наблюдается слабая, бледная розовизна. Стейк мягкий, не пересушенный. Подходит для тех, кто ранее пробовал только обычную жаренную говядину.

Температура внутри составляет 69 градусов. Часто его готовят в су-виде или даже в духовке. Хороший вариант, если вы готовите мясо на углях, и контролировать температуру невозможно.

Готовится около 9 минут при температуре 180 градусов. Доводка в фольге не нужна. Российские повара еще называют ее «полуготовой» степенью.

Well done

Полностью прожаренный кусок мяса, не имеющий розовизны, и почти без соков. Прогревается внутри до 72-100 градусов в течение 9 минут, плюс необходима доводка в фольге.

Поварами считается «радикальной» степенью прожарки, т.к. яркого говяжьего вкуса почти нет. Соков мало, но стейк все равно получается вкусным и мягким.

Степень малопопулярна, но хороша для любителей мягкой, полностью готовой говядины. Также это лучший вариант, если вы готовите стейк впервые.

Стоит попробовать Well Done, если вам попался второсортный кусок мраморного мяса, например, Chuck. Он и без того достаточно жесткий, и почти не имеет жировых прожилок.

Также стоит учесть, что Министерство сельхоза США и РФ рекомендуют к употреблению именно эту степень прожарки. Вероятность паразитов и грибков здесь намного меньше! Если вы покупаете мясо на рынке, и не уверены в его качестве, лучше не рисковать и попробовать Well Done. В русском ресторане можете попросить «полностью прожаренный стейк».

Overcooked

Прожарка, которую ненавидят все повара. На английском ее часто называют «YouSeriosly?», а на русском просто именуют «подошва». В этом случае мясо слишком сильно передерживаются, из-за чего все соки испаряются. Жесткость сравнима с обычной говядиной, поэтому никакого особого вкуса в стейке нет.

Прожарка возможна только, если вы готовите из третьесортной говядины. Например, это могут быть мышцы ног, постоянно находящихся в напряжении. Мягким и сочным оно в любом случае не будет, зато так вы получите хороший кусок стейка.

Стоит учесть, что некоторые повара считают Overcooked оскорблением, поэтому готовят ее нехотя или вообще не включают в собственное меню. В ресторанах с русской классификацией, их часто именуют «стейк глубокой прожарки».

Виды стейков и прожарок

Виды стейков из говядины были уже давно придуманы. Если вы придете в магазин, то ищите на этикетке следующие названия.

Миньон

Одна из самых дорогих частей, т.к. в тушке бычка из не более полу килограмма. Вырезается из центральной части спины, и напоминает «колбаску». Кусок очень мягкий, даже в сыром виде. Обычно его используют для тартара (Raw степень) или Extra-raw. Степень выше Rare многими поварами воспринимается как оскорбление.

Стриплойн

Премиальная часть, вырезанная из края позвоночника на пояснице. Очень мягкий и сочный кусок, но очень капризный в готовке. По качествам стриплойн не отличается от миньона, поэтому и готовится он аналогично. Разница только в более длительной доводке в фольге, т.к. мясо может показаться немного «желеобразным».

Рибай

Относительно недорогой, сочный кусок из лопатки. Мясо волокнистое и очень мягкое. Лучшая прожарка – Medium Rare. Пережарить рибай сложно из-за большой толщины, тем не менее яркость вкуса он теряет очень быстро.

Ти-Бон

Огромный стейк, состоящий из нескольких кусков, разделенных Т-образной костью. Тибон можно жарить до состояния Medium Well. Каждый кусок имеет разную мягкость, поэтому лучше чуть убавить в розовизне, но прибавить в мягкости.

Портер

То же, что и Ти-бон, но пошире. Его также лучше прожаривать по лучше. Можно даже не выдерживать в фольге, чтобы стейк не задубел. Подавать его принято с заметной розовизной, но без крови.

Тамагавк

Большой кусок с ребер, напоминающий индейский топор. Недорогой, зато огромный – вес может достигать 1,5 кг. Готовится всегда до Medium Rare, вне зависимости от размера.

Ковбой

То же, что и томагавк, только меньшего размера. Готовится, как правило, о состояния Rare. Из-за расположения волокон его очень просто пересушить. Также он хорошо в степени Raw, если он был правильно отферментирован.

Классификация, конечно, не всеобъемлющая, но в магазинах продаются именно эти части. Другие куски либо слишком дороги и подают их в ресторанах, либо относятся к второсортному мраморному мясу.

Также существуют «альтернативные стейки», которые готовятся из частей, не вошедших вышеуказанную классификацию. Они почти всегда чуть жестче, их принято мариновать или тушить. Для жарки они подходят, но будут заметно менее сочными. Тем не менее многие повара считают их более вкусными, т.к. мышечные волокна длиннее и насыщеннее. Если вы собираетесь жарить их, то обязательно доводите до состояния «Велл Дан».