Стейковая культура: из какого мяса делают стейки истинные гастрономы

Сегодня практически нет человека, который бы отказался попробовать хорошо зажаренный стейк из говяжьей вырезки. Исключением являются только вегетарианцы. Если вы любите говяжий стейк, необязательно посещать кафе и рестораны. Необходимо выбрать лишь мясо из подходящей части. Подробнее о том, из какой части говядины делают вкусный стейк рассмотрим далее. Вы также сможете по фото рассмотреть те самые нужные части мяса для идеального блюда.

Мясо для стейка

Люди, которые часто посещают стейкхаусы, знают, что «стейк» меняет свое значение. Все зависит от того, в каком контексте оно используется. Однако чаще всего это слово обозначает кусок мяса говядины.

Некоторые кулинары постоянно спорят между собой, пытаясь понять, из какого мяса готовится это популярное блюдо. Часть поваров убеждены, что могут приготовить вкусный стейк даже из свинины. Другая же часть уверена, что в работе используется только говядина. Все же вторая половина поваров более права. Ведь традиционный бифштекс готовится исключительно их говядины.

Разногласия оправданы тем, что уже многие годы существуют две основных проблемы:

• Туши разделываются некачественно. Поэтому сложно подобрать мясо для стейка из вырезки говядины, который не будет подгорать, засушиваться и излишне подсыхать во время готовки.

• Сложно купить высококачественное свежее мясо. Зачастую на прилавках продают уже несколько раз замороженный продукт. А для стейка подходят только свежие куски.

Сложности в приготовлении могут возникнуть даже у опытных поваров.

Ведь нужно соблюдать особенности рецептуры и интегрировать в процесс правильную технологию готовки.

Если вы будете знать, как приготовить стейк из вырезки говядины, включая выбор мяса, сможете накормить близких и гостей блюдом, которое надолго отложится в их памяти.

Главное – помните основное правило, что для стейка выбирается только свежая говядина.

О животных для стейка

С/х скот бывает молочный и мясной. Для приготовления стейков следует использовать именно вторую категорию. Однако некоторые повара не пренебрегают использованием мясо-молочных пород. Это приводит к тому, что рушится стейковая культура.

В последние несколько лет произошло изменение ситуации. Однако на российских фермах выращивают и импортные породы, среди которых вагю, ангус и т. д. Сегодня легко найти качественное мраморное мясо от российских фермеров. И оно не будет уступать продукту из Южной Америки.

Травяной или зерновой

Довольно малый процент фермеров соглашается на разведение такого скота. Все потому, что откорм влияет на то, какого качества будет мясной продукт.

Откорм проводится травой и зерном. В некоторых государствах производители даже на упаковке с мясом указывают, какой откорм использовался. Опытные повара стараются обращать внимание на этот фактор, т. к. от него зависит вкус и нежность будущего блюда.

Суть зернового откорма – за пару месяцев до того, как животное отводят на забой, его кормят по-особенному.

Диета состоит в употреблении сои, пшеницы и кукурузы. Благодаря такому питанию животное быстро набирает массу, а также увеличивается процент жира в теле. На упаковке подобные сведения указываются так: «N дней откорма на основе зерна».

Откорм, состоящий в применении травы, довольно простой. Суть его в том, что бычки всю свою жизнь питаются травой. В составе мяса будет меньший процент жира. Он будет содержать полезные кислоты, необходимые для человека. Сложно понять, какой тип откорма будет более предпочтительным. Ответить на этот вопрос можно только субъективно.

Считается, что мясо из травяного откорма более полезное для человека. Если животное кормилось зерном, то увеличивается выход мяса на рынок.

Повара также готовят блюда из мяса зерновой коровы. Все потому, что оно позволяет добиться мраморного рисунка. Так готовый стейк будет довольно сочным. Если вы не знаете, на каком варианте остановить внимание, можете приобрести два вида мяса. После приготовления и дегустации вы сами поймете, какой вариант более предпочтительный.

Мраморность

Этот фактор довольно важный, поэтому нельзя его проигнорировать. Мраморный рисунок появляется в результате того, что формируется жир между мускулами животного. Особую ценность представляют виды, где жир распределен равномерно. Когда вы будете готовить стейк, жир станет пропитывать жилы, так готовое блюдо приобретет сочность и мягкость.

Мраморность говядины также разделяется по видам. Это облегчает выбор для покупателя. Самый главный стандарт – Департамент американского сельского хозяйства. Суть его заключается нескольких ступенях качества. Первые три категории говорят о том, что мясо может готовиться разными способами.

Выделяют несколько категорий:

• Прайм – имеет топовое качество и мраморность. Готовится из молодых бычком.

• Чоис. Мраморный рисунок умеренный. Мясо можно жарить и тушить.

• Селект. В составе практически отсутствует жир. Если приготовить мясо, оно получится довольно мягким. Показатели сочности и ароматности будут сниженными. Можно готовить на сковороде или на гриле. Чтобы блюдо получилось сочнее, нужно куски предварительно замариновать. Особые ценители выделяют в эту категорию стейк мачете.

Сегодня подобная классификация используется на территории США и во всем мире. Даже в Российской Федерации говядина классифицируется по схожему принципу. Мясо из Америки проходит сертификацию USDA, а вот другие производители классифицируют свой товар несколько иначе. На продукцию российского производства наносятся показатели мраморности, только в качестве маркетинговой уловки.

Виды стейков

Сегодня в ресторанах подают разные виды бифштексов, среди которых классические и альтернативные. Первый вид готовится из отрубов. Они характеризуются мягкостью и приятным ароматом. Альтернативные варианты довольно вкусные, и красивы внешне. Однако по все же они не стали элитными.

Среди основных причин выделяют:

1. Необычная форма. Порезать мясо на одинаковые кусочки довольно трудно. Желающие насытиться, не пытаются узнать, из какой части готовился вкусный стейк. Для них важнее, чтобы готовое блюдо, лежащее на тарелке, было красивым.
2. Неравно распределены ткани жира, а также основные волокна.
3. Необычный вкус, а также нестандартная структура.

Альтернативные варианты дешевле. Этот фактор стараются учитывать люди, которые предпочитают стейк бавет или рибай из говядины, однако не могут позволить его покупку.

Всего существует разнообразие отрубов, исходя из особенностей разделки туш. Для их описания потребовалось много времени. Также ежегодного увеличивается число новых видов.

Части говядины для стейков

Есть разные виды отрубов, которые могут использоваться для приготовления классического стейка. Подробнее, из какого мяса делают вкусные блюда будет рассказано далее.

Рибай

Этот вид не только популярен, но и дорог. Имеет отменный вкус, если предварительно его выдержать в сухом месте. Для готовки применяется спинная часть говядины. Она должна состоять из трех мышц, расположенных вдоль ребер. В местах их соединения есть жир, который по внешнему виду напоминает глаз. Именно это и дало название рибай: риб – ребро, а ай – глаз.

Такой стейк легко приготовить на газовой плите, используя сковороду. Можно воспользоваться грилем. Степень обжарки должна быть высокой, чтобы кусок говядины раскрыл свой приятный вкус и запах. Также рибай называется томагавк, ковбойский стейк или толстый край.

Стриплойн

Кусок, как в первом варианте, вырезается из спинной части туши. Однако нужно немного отойти к задней части. Внешняя сторона куска должна иметь жировую прослойку. Это характерная особенность стриплойна. Некоторые ошибочно считают, что этот кусок будет довольно жирным, поэтому стараются отказаться от его использования. Но жир находится только с внешней стороны. Другие участки довольно мясистые.

Т. к. в составе недостаточно жира, стейк имеет не выразительный вкус. Он будет довольно жестким. Однако есть и преимущество, если вы будете готовить на гриле. Кусок не будет терять свою первоначальную форму. Стейк стриплойн имеет и другие названия, среди которых стейк нью-йорк, край с тонкими гранями, контр-филе.

Тендерлойн

Этот вид готовится из нижней части тушки. Он характеризуется нежностью и мягкостью. В составе практически отсутствует жир, поэтому готовое блюдо не будет столь сочным. Поэтому немногие гурманы заказывают этот стейк в ресторанах. Тиндерлойн – довольно дорогой отруб. Все потому, что из цельной туши получается небольшая вырезка.

Подойдет этот стейк, если вы не можете употреблять жирную пищу. Готовить вырезку можно как на сковороде и газовой плите, так и на гриле. Некоторые хозяйки даже готовят ее в духовом шкафу. Чтобы мясо было более выразительным, подберите к нему ароматные соусы. Тендерлойн имеет и другие названия: вырезка, миньонное филе и шатобриан.

Ти-бон

Составляющие этого отруба – несколько видов стейка. Они отделяются косточкой, как буква «Т». Одна сторона именуется тиндерлойн, а вторая – стриплойн. Если вырезать кусок с задней части туши, то он будет иметь большую толщину. Поэтому кусок еще именуют «портерхауз».

Ти-бон имеет:

• красивый вид;
• много сытного мяса.

Однако не нужно переоценивать потенциал. Учитывая расположение отруба, придется столкнуться с костью. Иногда она придаст готовому блюду большей сочности. Однако для стейка кость не подойдет. Во время готовки она будет провоцировать деформацию куска, а также снижение количества сока. Поэтому для приготовления следует пользоваться духовым шкафом или грилем. На сковороде вы не сможете приготовить качественное блюдо.

Отруб состоит из двух видов стейка. Каждый из них характеризуется определенной технологией готовки. Если вы купите ти-бон, значит, оплатите за стриплойн и тандерлойн. Так как второй вариант довольно дорогой, и имеет не столь насыщенный вкус, комбинированный отруб будет идеальным. Также учитывайте тот факт, что придется утилизировать кость.

Выбор

Если вы покупаете отруб на стейк, полагайтесь больше на собственные знания. Ведь некоторые продавцы могут быть недобросовестными. Рассмотрев, какая часть мяса подойдет для стейка, переходим к полезным советам.

Рассмотрим только те рекомендации, которые касаются подбора стейков-филе:

• Оттенок. Этот фактор определяет свежесть товара. Качественная и свежая говядина характеризуется насыщенным красным оттенком. Если товар имеет упаковку из вакуума, то на нем не должно быть желтых, черных или зеленых пятен.

• Поверхность. Следите, чтобы сверху товара не было слизи. Приложите руку к куску, а после посмотрите на нее. Кожа должна остаться сухой. Если на поверхности есть небольшая корочка бледного оттенка – это показатель нормы.

• Аромат. Он также определяет полезность продукта. Попросите продавца понюхать кусок говядины. Свежий аромат довольно приятный. Если чувствуется резкий и неприятный запах, товар уже не качественный, и его лучше не покупать. Если сомневаетесь, вскройте вакуумную упаковку. Вначале вы можете ощутить неприятный запах. Если спустя несколько минут он придет в норму – не отказывайтесь от покупки.

• Жировая прослойка. Жир должен характеризоваться упругостью и белым цветом. Следите, чтобы отсутствовал неприятный запах. Также просмотрите количество и расположение жира. Выраженный мраморный рисунок – показатель хорошего вкуса.

• Упругость. Нажмите пальцем на кусок мяса. Если он пружинит, а выемка от пальца быстро восстанавливается, значит, товар хороший.

Иногда получается купить только замороженную говядину – это допустимо. Постарайтесь по куску постучать. Если звук звонкий, значит, говядина хорошая. Присмотритесь к цвету разреза – он должен быть ярким.

Полезно знать, из какой части говядины делают стейки, и как приготовить вкусное блюдо не хуже шеф-повара. Важно выбрать мясо свежее и умеренно жесткое. Просматривайте расположение жировой прослойки. Самые вкусные стейки получаются из мраморной говядины.