Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить Говядина

Одним из самых популярных классических мясных блюд мировой кулинарии, о котором, пожалуй, хотя бы раз слышал каждый, является стейк рибай.

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

Из чего готовят стейк рибай и почему он так популярен

Что такое стейк рибай (англ. ribeye)? Это толстый кусок обжаренного мяса, приготовленный из мраморной говядины зернового откорма. Вероятно, попробовав его в ресторане, многие хотели бы узнать, как приготовить стейк рибай дома. Чтобы получилось поистине вкусное, сочное, тающее во рту блюдо, прежде чем готовить стейк рибай, стоит знать, из какой части туши берется отруб.

Для данного блюда подходит исключительно определенный кусок мраморной говядины.

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

Стейк рибай популярен среди гурманов во всем мире благодаря своему изысканному сливочно-мясному вкусу, не похожему ни на один стейк из другого мясного отруба. В каждой стране он имеет свое название и особенности приготовления.

Например, в США рибай — это стейк без кости. Если мясо подают на кости, то обычно оно именуется bone-in ribeye ( с костью) или cowboy ribeye (ковбойский).

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

В Австралии классическим считается рибай на кости.

Стейк без кости австралийцы называют scotch fillet (филе по-шотландски).

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

Во Франции рибай традиционно называется entrecote (антрекот).

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

Как выбрать мясо

Для рибая берут верхнюю лопаточную часть говядины между 5 и 12 ребрами (на фото).

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

При разделке туши ребра взламывают, что позволяет вырезать кусок продолговатой формы. Весь отруб можно поделить на три части, каждая из которых имеет нюансы приготовлении:

  • Срез по центру отруба наиболее распространен (как правило, именно его чаще всего можно встретить на витрине супермаркета). Он может включать реберную кость и отличается большим количеством мраморных прожилок.

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

  • Loin — один из концов мясного отруба, он почти не имеет жировых прожилок, и предпочтителен для людей, придерживающихся диетического питания.

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

  • C — другой конец отруба с более выраженной степенью «мраморности».

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

Эта мышца в теле бычка именуется Longissimus Dorsi, расположена она вдоль позвоночника животного, поэтому на нее практически не приходится нагрузок.

Благодаря этому мясо накапливает множество тонких жировых прожилок, поэтому такую говядину называют «мраморной».

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

Именно эти вкрапления придают мясу сочность и мягкость при обжарке, а также непревзойденный вкус. Классической толщиной рибая принято считать 5 см., но нередко его нарезают от 2 до 5 см.

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

Чтобы получить говядину такого высокого качества, животных откармливают специальным «зерновым» способом, когда помимо свежей травы в рацион животных включают злаковые культуры и их производные. Внимание также уделяют воде: в нее добавляют витамины и биодобавки. Такой откорм длится в среднем от 110 до 190 дней.

Разделка мяса в видео

Выдержка мяса

При выборе рибая, рекомендуется обращать внимание на его цвет. Он должен иметь темно-красный оттенок, что говорит о правильной выдержке мяса. Что же такое выдержка и как она осуществляется? Это вызревание говядины в течение определенного периода времени. Существует 2 способа:

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

  • Сухой выдержки, при котором достигается разрушение мышечных волокон за счет испарения лишней влаги. Условия для сухой выдержки: температура не выше 3°C, влажность от 80 до 90%, постоянно циркулирующий воздух. Длится такой период до 30 дней. В результате сухой выдержки мясо теряет до 30% влаги, отруб размягчается и покрывается корочкой, которую потом срезают. Стейки из такого мяса любят за насыщенный аромат и вкус с ореховым оттенком.

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

  • Влажной выдержки, когда мясо остается влажным. Осуществляется это путем вакуумного упаковывания, что позволяет влаге сохраняться внутри, а говядине оставаться мягкой и сочной. Влажное вызревание занимает от нескольких дней до двух недель.

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

Как правило, в большинстве ресторанов мира стейк рибай готовят из отруба 21-дневной выдержки, но в некоторых заведениях, где стейк является национальным блюдом, можно отведать мясо 30-, 40-, 60- и 90-дневного вызревания. На сегодня известен самый длительный срок выдержки мраморной говядины: он составляет 420 дней, но такое мясо предпочитают в основном гурманы, так как оно обладает слишком резким вкусом и ароматом.

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

Гостю заведения предоставляется выбор, что ему больше нравится: нежность текстуры или насыщенность вкуса и аромата.

Степени прожарки

Существует несколько степеней прожарки стейка рибай (указано количество минут, необходимое для обжарки одной стороны отруба):

  • Blue — это самая быстрая и самая «сырая» прожарка. На мясе образуется корочка, а внутри оно остается сырым с кровью. До готовности обжаривают от 2 до 3 минут.

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

  • Rare — полусырое мясо с плотной прожаренной корочкой, ярко-красное в разрезе, жарится по 3-4 минуты.

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

  • Medium Rare — это стейк средней прожарки уже без крови, но с ярко-розовым соком на разрезе, обжаривается около 4-5 минут.

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

  • Medium — средняя прожарка, мясо на срезе приобретает нежно-розовый оттенок, готовится 6-7 минут.

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

  • Meduim well — хорошо прожаренный рибай с соком, на срезе имеет коричневый цвет. Обжарка длится не более 8 минут.

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

  • Well done — мясо полностью прожарено и становится немного жестким. Жарится от 9 до 10 минут.

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

  • Overcooked — «экстремальная» степень прожарки, считается самой худшей. Мясо теряет сочность, становится жестким.

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

Наибольшей популярностью во всем мире пользуются стейки рибай Medium и Medium Well благодаря их сочности, нежности и насыщенному мясному вкусу.

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

Как правильно приготовить стейк рибай

Следует помнить, что прежде, чем приступить к готовке, мясо рекомендуется оставить при комнатной температуре: оно не должно быть холодным. Кроме качественного куска мраморной говядины, для блюда вам понадобятся очень простые ингредиенты: соль, черный перец, желательно свежего и крупного помола, розмарин и оливковое масло. Жарить стейк необходимо на хорошей сковороде. Отлично подойдет рифленая сковорода-гриль.

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

Рецепт приготовления стейка рибай не очень сложный, но требует соблюдения определенного алгоритма и учета ряда нюансов.

  • Следует сначала просушить рибай, что избавит мясо от излишней влаги и не даст ему «вариться». Делают это при помощи бумажных полотенец или салфеток.

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

  • За 20-30 минут до обжарки рибай нужно посолить и добавить черный молотый перец крупного помола. Это делается заранее, чтобы избежать образования соленой корочки во время обжарки, и мясо не было пресным внутри.

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

  • Затем говядину натирают оливковым маслом и розмарином, раскаляют сковороду, также смазанную маслом.

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

  • После подготовки мяса, нужно разогреть духовку до 190⁰С.

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

  • На раскаленной сковороде стейк обжаривают в течение 3-4 минут с каждой стороны, не сдвигая и не поднимая его. Во время приготовления, мясо можно поливать образовавшейся в сковороде смесью сока, выделяющегося из мяса, с маслом и травами.

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

  • Когда обе стороны будут обжарены, рибай стейк из сковороды перекладывают на противень, и ставят в духовку не более, чем на 7 минут.

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

  • Готовое блюдо рекомендуется подавать не сразу, а через несколько минут, чтобы сок в нем распределиться равномерно.

Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

Стейк рибай хорошо гармонирует практически с любыми гарнирами. К нему можно подавать, отварной либо запеченный картофель, свежие овощи или гриль, рис, фасоль, зелень. Из напитков лучше всего подойдет красное сухое вино.

Рецепт в видео

Оцените статью
( 11 оценок, среднее 4.82 из 5 )
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

  1. Оля

    Класс! Больше спасибо за информацию, я и не знала что есть такие способы выдержки мяса и что его вообще можно выдерживать.
    Обожаю готовить стейк рибай дома на сковороде ! Поделюсь с вами своими рецептами. Отправила на почту.

    Ответить
  2. Яна

    Давно искала исчерпывающий материал про стейк рибай. Неожиданно нашла ваш сайт и наконец-то то, что нужно. Обязательно попробую приготовить, следуя вашим рекомендациям.

    Ответить
    1. myasoed автор

      Удачи вам в приготовлении!

      Ответить
  3. Ксения

    Это один рз лучших рецептов! Наконец-то я нашла прекрасный и понятный рецепт стейка. Информация хорошо подана, пошаговые фото просто облегчают все и дают понятие, что делать . благодарю за чудесный рецепт

    Ответить
    1. myasoed автор

      Сохраняйте рецепт себе в закладки. Делитесь впечатлениями после приготовления. Приятного аппетита!

      Ответить
  4. Алла

    Отличные рецепты прожарки стейка. Обязательно возьму на заметку!??

    Ответить
  5. Ирина

    Очень интересная и полезная статья для любителей стейков.

    Ответить
Adblock
detector