Стейк рибай из говядины: что за мясо и как его правильно приготовить

Одним из самых популярных классических мясных блюд мировой кулинарии, о котором, пожалуй, хотя бы раз слышал каждый, является стейк рибай.

Из чего готовят стейк рибай и почему он так популярен

Что такое стейк рибай (англ. ribeye)? Это толстый кусок обжаренного мяса, приготовленный из мраморной говядины зернового откорма. Вероятно, попробовав его в ресторане, многие хотели бы узнать, как приготовить стейк рибай дома. Чтобы получилось поистине вкусное, сочное, тающее во рту блюдо, прежде чем готовить стейк рибай, стоит знать, из какой части туши берется отруб.

Для данного блюда подходит исключительно определенный кусок мраморной говядины.

Стейк рибай популярен среди гурманов во всем мире благодаря своему изысканному сливочно-мясному вкусу, не похожему ни на один стейк из другого мясного отруба. В каждой стране он имеет свое название и особенности приготовления.

Например, в США рибай — это стейк без кости. Если мясо подают на кости, то обычно оно именуется bone-in ribeye ( с костью) или cowboy ribeye (ковбойский).

В Австралии классическим считается рибай на кости.

Стейк без кости австралийцы называют scotch fillet (филе по-шотландски).

Во Франции рибай традиционно называется entrecote (антрекот).

Как выбрать мясо

Для рибая берут верхнюю лопаточную часть говядины между 5 и 12 ребрами (на фото).

При разделке туши ребра взламывают, что позволяет вырезать кусок продолговатой формы. Весь отруб можно поделить на три части, каждая из которых имеет нюансы приготовлении:

• Срез по центру отруба наиболее распространен (как правило, именно его чаще всего можно встретить на витрине супермаркета). Он может включать реберную кость и отличается большим количеством мраморных прожилок.

• Loin – один из концов мясного отруба, он почти не имеет жировых прожилок, и предпочтителен для людей, придерживающихся диетического питания.

• C – другой конец отруба с более выраженной степенью “мраморности”.

Эта мышца в теле бычка именуется Longissimus Dorsi, расположена она вдоль позвоночника животного, поэтому на нее практически не приходится нагрузок.

Благодаря этому мясо накапливает множество тонких жировых прожилок, поэтому такую говядину называют “мраморной”.

Именно эти вкрапления придают мясу сочность и мягкость при обжарке, а также непревзойденный вкус. Классической толщиной рибая принято считать 5 см., но нередко его нарезают от 2 до 5 см.

Чтобы получить говядину такого высокого качества, животных откармливают специальным “зерновым” способом, когда помимо свежей травы в рацион животных включают злаковые культуры и их производные. Внимание также уделяют воде: в нее добавляют витамины и биодобавки. Такой откорм длится в среднем от 110 до 190 дней.

Разделка мяса в видео

Выдержка мяса

При выборе рибая, рекомендуется обращать внимание на его цвет. Он должен иметь темно-красный оттенок, что говорит о правильной выдержке мяса. Что же такое выдержка и как она осуществляется? Это вызревание говядины в течение определенного периода времени. Существует 2 способа:

• Сухой выдержки, при котором достигается разрушение мышечных волокон за счет испарения лишней влаги. Условия для сухой выдержки: температура не выше 3°C, влажность от 80 до 90%, постоянно циркулирующий воздух. Длится такой период до 30 дней. В результате сухой выдержки мясо теряет до 30% влаги, отруб размягчается и покрывается корочкой, которую потом срезают. Стейки из такого мяса любят за насыщенный аромат и вкус с ореховым оттенком.

• Влажной выдержки, когда мясо остается влажным. Осуществляется это путем вакуумного упаковывания, что позволяет влаге сохраняться внутри, а говядине оставаться мягкой и сочной. Влажное вызревание занимает от нескольких дней до двух недель.

Как правило, в большинстве ресторанов мира стейк рибай готовят из отруба 21-дневной выдержки, но в некоторых заведениях, где стейк является национальным блюдом, можно отведать мясо 30-, 40-, 60- и 90-дневного вызревания. На сегодня известен самый длительный срок выдержки мраморной говядины: он составляет 420 дней, но такое мясо предпочитают в основном гурманы, так как оно обладает слишком резким вкусом и ароматом.

Гостю заведения предоставляется выбор, что ему больше нравится: нежность текстуры или насыщенность вкуса и аромата.

Степени прожарки

Существует несколько степеней прожарки стейка рибай (указано количество минут, необходимое для обжарки одной стороны отруба):

• Blue — это самая быстрая и самая “сырая” прожарка. На мясе образуется корочка, а внутри оно остается сырым с кровью. До готовности обжаривают от 2 до 3 минут.

• Rare — полусырое мясо с плотной прожаренной корочкой, ярко-красное в разрезе, жарится по 3-4 минуты.

• Medium Rare — это стейк средней прожарки уже без крови, но с ярко-розовым соком на разрезе, обжаривается около 4-5 минут.

• Medium — средняя прожарка, мясо на срезе приобретает нежно-розовый оттенок, готовится 6-7 минут.

• Meduim well — хорошо прожаренный рибай с соком, на срезе имеет коричневый цвет. Обжарка длится не более 8 минут.

• Well done — мясо полностью прожарено и становится немного жестким. Жарится от 9 до 10 минут.

• Overcooked — “экстремальная” степень прожарки, считается самой худшей. Мясо теряет сочность, становится жестким.

Наибольшей популярностью во всем мире пользуются стейки рибай Medium и Medium Well благодаря их сочности, нежности и насыщенному мясному вкусу.

Как правильно приготовить стейк рибай

Следует помнить, что прежде, чем приступить к готовке, мясо рекомендуется оставить при комнатной температуре: оно не должно быть холодным. Кроме качественного куска мраморной говядины, для блюда вам понадобятся очень простые ингредиенты: соль, черный перец, желательно свежего и крупного помола, розмарин и оливковое масло. Жарить стейк необходимо на хорошей сковороде. Отлично подойдет рифленая сковорода-гриль.

Рецепт приготовления стейка рибай не очень сложный, но требует соблюдения определенного алгоритма и учета ряда нюансов.

• Следует сначала просушить рибай, что избавит мясо от излишней влаги и не даст ему “вариться”. Делают это при помощи бумажных полотенец или салфеток.

• За 20-30 минут до обжарки рибай нужно посолить и добавить черный молотый перец крупного помола. Это делается заранее, чтобы избежать образования соленой корочки во время обжарки, и мясо не было пресным внутри.

• Затем говядину натирают оливковым маслом и розмарином, раскаляют сковороду, также смазанную маслом.

• После подготовки мяса, нужно разогреть духовку до 190⁰С.

• На раскаленной сковороде стейк обжаривают в течение 3-4 минут с каждой стороны, не сдвигая и не поднимая его. Во время приготовления, мясо можно поливать образовавшейся в сковороде смесью сока, выделяющегося из мяса, с маслом и травами.

• Когда обе стороны будут обжарены, рибай стейк из сковороды перекладывают на противень, и ставят в духовку не более, чем на 7 минут.

• Готовое блюдо рекомендуется подавать не сразу, а через несколько минут, чтобы сок в нем распределиться равномерно.

Стейк рибай хорошо гармонирует практически с любыми гарнирами. К нему можно подавать, отварной либо запеченный картофель, свежие овощи или гриль, рис, фасоль, зелень. Из напитков лучше всего подойдет красное сухое вино.

Рецепт в видео